冷凍食品行業(yè)供需兩旺前景可觀
相關數(shù)據(jù)顯示，冷凍食品行業(yè)主營業(yè)務收入在食品制造業(yè)中的占比實現(xiàn)三連增，2021年收入達1015億元，同比增長13%；利潤總額在2021年創(chuàng)歷史新高，2017—2021年，在食品制造業(yè)的占比保持相對穩(wěn)定。與此同時，冷鏈物流業(yè)的飛速發(fā)展也為冷凍食品的運輸提供了助力。

中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學科學技術研究院院長范大明指出，隨著社會發(fā)展，冷凍食品的類型逐漸擴充。2017—2021年，行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，市場規(guī)模持續(xù)擴大，發(fā)展勢頭強勁，市場競爭更加激烈。冷凍食品行業(yè)呈現(xiàn)供需兩旺、規(guī)模持續(xù)增長的態(tài)勢，其中細分市場集中度差異較大，新興品類前景可觀。同時，龍頭企業(yè)重視研發(fā)、產(chǎn)能擴張，通過異地建廠打破瓶頸，產(chǎn)品的技術含量和附加值快速提升。

冷鏈物流關乎冷凍食品安全。中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、上海海洋大學食品學院院長謝晶表示，去年11月，國家出臺《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，首次提出我國冷鏈物流體系總體布局方案，并提出建設我國現(xiàn)代冷鏈物流體系。“盡管我國冷鏈物流起步較晚，基礎相對薄弱，但近年來冷鏈市場規(guī)模持續(xù)擴大。數(shù)據(jù)顯示，2020年市場規(guī)模為3800億元，2021年為4500億元，預計2024年可達5500億元，每年增速達到20%以上。”謝晶介紹說。

借力高效供應鏈實現(xiàn)快速發(fā)展
我國餐飲業(yè)從2012年開始高速增長，餐飲市場的擴容為半成品餐飲市場發(fā)展提供了機遇?！?018—2021年，我國餐飲連鎖化率不斷提升。標準化、節(jié)約成本、保障品質(zhì)是企業(yè)的基本要求，而冷凍產(chǎn)品可幫助企業(yè)實現(xiàn)這些目標。目前冷凍食品企業(yè)看好餐飲市場發(fā)展?jié)摿Γ枇Σ惋嬍袌鲞B鎖化不斷加強、工業(yè)化替代手工速度加快的趨勢，發(fā)力餐飲市場，實現(xiàn)冷凍食品的新跨越?！编嵵萸堆霃N食品股份有限公司副總經(jīng)理徐振江說。

四川王家渡食品有限公司總經(jīng)理李鵬認為，連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開高效供應鏈的支持，預制菜成為高效供應鏈發(fā)展的必備因素。李鵬介紹，王家渡食品是眉州東坡集團子公司，致力于中餐標準化的研究與實踐。疫情給連鎖餐飲企業(yè)帶來了新的挑戰(zhàn)，菜肴工業(yè)化、標準化是很多連鎖餐飲企業(yè)的選擇。公司利用食品加工創(chuàng)新技術突破川菜標準化瓶頸，做到川菜標準化和工藝化生產(chǎn)，并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，從而保障供應鏈體系運行，為餐飲企業(yè)的快速發(fā)展奠定基礎。同時，帶來新的業(yè)務增長點，為餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展提供支撐。

創(chuàng)新技術推動產(chǎn)業(yè)升級
疫情讓不少消費者回歸家庭餐桌，這種變化也影響著企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)思路。安井食品集團股份有限公司技術總監(jiān)周文果表示，中國八大菜系品種豐富，川菜和粵菜在全國接受度均較高，魯菜、閩菜慢慢被消費者了解。酸菜魚、水煮系列、宮保雞丁、豉汁排骨、佛跳墻、東坡肉、臭鱖魚等預制菜產(chǎn)品受到消費者歡迎。他認為，預制菜的選品應該遵循八大原則：家喻戶曉、加工復雜、還原度高、家常大菜、高頻復購、復制性強、BC兼顧、南北通吃。同時，預制菜要做到風味差異化，在選品上做到“先大眾后小眾，先家常后私廚”，在研發(fā)上做到夯實基礎、技術過硬。此外，要全渠道發(fā)力，努力打造出系列化爆品，并在產(chǎn)品風味上注重回歸本源，呈現(xiàn)天然風味。

山東壯口食品有限公司創(chuàng)始人、總經(jīng)理李東鮚表示，“成本低、品質(zhì)好”是推動預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原動力。他認為，大而全的時代慢慢過去，單品極致的成本控制將會再次推動產(chǎn)業(yè)升級。而工藝技術的升級，將推動品質(zhì)更接近傳統(tǒng)烹調(diào)，完善的法規(guī)標準也將推動產(chǎn)品品質(zhì)提升。

智慧化廚房電器和預制菜結(jié)合，可以讓消費者在家里也能做出美味。青島食聯(lián)網(wǎng)科技有限公司CEO張瑜圍繞智能化小家電在預制菜C端的應用進行了分享。張瑜表示，圍繞解決吃的問題，家電行業(yè)和食品行業(yè)一樣，都在嘗試從口感、口味、便捷以及健康等維度給消費者提供家庭烹飪解決方案。海爾食聯(lián)網(wǎng)連接了家庭中的廚房電器，每個食材都有標準化的烹飪程序，通過掃碼即可實現(xiàn)自動烹飪。

預制菜的飛速發(fā)展催生出千億級的預制菜包裝市場。江蘇龍駿環(huán)保實業(yè)發(fā)展有限公司技術中心主任葉蕾表示，目前預制菜包裝主要為真空預制袋和預制盒。在“限塑令”下，預制菜包裝開始向生物基材料演變。如原材料是玉米淀粉基，制造過程通過清潔生產(chǎn)、末端處理可以減少二氧化碳的排放。葉蕾介紹了龍駿在預制菜包裝的綠色化創(chuàng)新，包括阻水、阻氧、阻氣的生物基多層共擠高阻隔膜、生物基耐高溫餐碗盒、生物基耐冷凍托盤及生物基抗菌保鮮膜等。“限塑新政的出臺給行業(yè)帶來了巨大的市場空間，包材企業(yè)要牢牢抓住政策機遇，持續(xù)進行可再生、可循環(huán)技術開發(fā)?！?/p>

科技夯實行業(yè)發(fā)展根基
原料種類和加工方式有限、消費者接受程度差異大，是冷凍食品發(fā)展中的問題。范大明指出，潛力巨大的冷凍預制菜肴仍處于開拓階段，冷凍預制菜肴開發(fā)目前存在菜肴色香味還原差、產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、口味與營養(yǎng)同步難、行業(yè)標準化程度低等問題。他對此提出了解決思路：一是菜肴制品數(shù)據(jù)化，通過原料、預處理、熱加工環(huán)節(jié)的關鍵參數(shù)采集及數(shù)據(jù)庫構(gòu)建，實現(xiàn)菜肴制作過程的細化表征；二是菜肴工藝規(guī)律化，避免加工條件變化引發(fā)的品質(zhì)差異，闡明菜肴品質(zhì)變化規(guī)律及調(diào)控本質(zhì)；三是掌握菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過程中的關鍵工藝，明確技術及裝備需求，革新菜肴工程化生產(chǎn)路徑。

謝晶表示，冷鏈物流目前存在結(jié)構(gòu)性矛盾突出、分布不均衡，冷鏈設施設備不足、農(nóng)產(chǎn)品損耗高，冷鏈管理水平低、能耗指標高，信息化建設落后、監(jiān)管難以落實，技術標準缺位、體系不健全，產(chǎn)業(yè)自身存在困難、配套政策不完善，冷鏈物流領域人才不足、培訓機制不健全等諸多問題。

謝晶對行業(yè)發(fā)展提出7點建議：首先要優(yōu)化冷鏈物流設施布局與運行網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)；其次，針對產(chǎn)銷各主要環(huán)節(jié)、冷鏈產(chǎn)品重點品類及冷鏈物流運作特點，系統(tǒng)推動不同地區(qū)、不同品類冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展；第三要統(tǒng)籌東中西部、南北方和城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)發(fā)展，促進城市圈、都市圈冷鏈物流資源優(yōu)化整合和一體化運作；第四要加強冷鏈物流與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、冷鏈產(chǎn)品加工、商貿(mào)流通等產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展；第五要順應綠色生產(chǎn)生活方式和推進碳達峰碳中和需要，以節(jié)能、數(shù)字化高效管理降低運行成本；第六要推動冷鏈物流全流程、全要素數(shù)字化，實現(xiàn)各作業(yè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)自動化采集與運輸；第七要構(gòu)建全國性、多層級數(shù)字冷鏈倉庫網(wǎng)絡。

產(chǎn)學研齊發(fā)力 推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
在“與談”環(huán)節(jié)，6位來自科技界和企業(yè)界的代表，圍繞冷凍食品行業(yè)引領預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主題，從產(chǎn)學研多個角度進行探討。

中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院教授黃忠民表示，預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展可從建立完善預制菜標準體系、實現(xiàn)工業(yè)化產(chǎn)品向家庭廚房品質(zhì)轉(zhuǎn)變、加快新型現(xiàn)代技術在預制菜行業(yè)的應用和常溫預制菜雙層滅菌技術等方面努力。黃忠民表示，真空預冷技術冷卻時間短、降溫快，液氮凍結(jié)技術凍結(jié)速度快，酸性氧化淀粉水原料預處理減菌技術等新型現(xiàn)代技術可以有效降低原料的帶菌量、延長冷鮮產(chǎn)品的貨架時間，這些新技術值得企業(yè)參考借鑒。

福州大學食品學院院長汪少蕓表示，水產(chǎn)品是預制菜中占比較多的一類，冷凍預制菜行業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)契合度較高，從原料屬性、加工過程、營銷渠道到營養(yǎng)便利性，都有緊密聯(lián)系。另外，冷凍水產(chǎn)食品研發(fā)基礎比較扎實，可有效抑制低溫冷鏈環(huán)境下冰晶生長和重結(jié)晶抑制蛋白低溫變性和氧化，提高產(chǎn)品的持水力和復原性。

中國食品科學技術學會食品添加劑分會副理事長、煙臺欣和企業(yè)食品有限公司總經(jīng)理姜軍武從調(diào)味料企業(yè)的角度指出，預制菜是消費者健康需求升級后的解決方案之一，面對Z世代、懶人經(jīng)濟和銀發(fā)族的需求，企業(yè)應該有更多、更靈活、更健康的解決方案。欣和作為致力于健康飲食的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，希望能夠幫助預制菜行業(yè)發(fā)展，為行業(yè)提供更多的美味解決方案。

理象國總經(jīng)理王林表示，理象國堅持深度還原食品風味，讓消費者可以打破地域限制，足不出戶吃到更多美食。理象國是一個年輕的品牌，利用創(chuàng)新工藝陸續(xù)開發(fā)了老上海蔥油餅、雞湯云吞、成都正經(jīng)五花小豬肉系列產(chǎn)品，受到消費者喜愛。

近年來，智能化廚房電器的出現(xiàn)為家庭制作美食提供了解決方案。家電怎樣配合預制菜的發(fā)展，讓食品復熱更方便、更快捷，成為研究的主要方向。廣東美的廚房電器制造有限公司創(chuàng)新中心主任唐相偉表示，復熱智能技術主要有三個方面，一是解凍技術，采用不同的微波工藝實現(xiàn)多段紅外解凍算法，解凍時間縮短95%，菌落總數(shù)降低44%。二是自動復熱，要識別出食材的種類、成熟度，并判斷食物熟的程度。三是預制菜復熱健康研究。美的首創(chuàng)了脫脂算法，有機結(jié)合微蒸烤三項烹飪過程，同時在預制食材燒烤類復熱過程中有效地控制濕度，實現(xiàn)雜環(huán)胺減控，并借鑒航空領域殘留排氧的技術，在烹飪過程中創(chuàng)造無氧環(huán)境，進而提高一些有益物質(zhì)的保留率。

華潤五豐預制品事業(yè)部總監(jiān)胡五連表示，企業(yè)想要在市場競爭中贏得生存空間，必須走差異化道路，結(jié)合自身優(yōu)勢，打造優(yōu)勢產(chǎn)品；開發(fā)特色菜肴，開拓C端市場，針對消費者的口味、喜好，為其定制產(chǎn)品；同時兼顧中高端業(yè)務市場，定制特色菜肴。